BommHautPeyraguey

Histoire du Château

Mémoire de Bommes, livre 1

Publication sans date.

Auteur inconnu.

L'histoire de ce cru se confond avec celle de l'actuel château Lafaurie-Peyraguey, dont il fut détaché en 1879.

Peyraguey signifie déjà colline, promontoire et, logiquement, la partie la plus haute du domaine fut baptisée Clos Haut Peyraguey, située sur le plus haut point du plateau de Bommes, face à Yquem.

Peyraguey était une ancienne baronnie, acquise au XVIIIe siècle par Monsieur de Pichard, président au parlement de Bordeaux. Celui-ci guillotiné à la Révolution, le cru est acheté par Monsieur Lafaurie qui lui donne renommée et prestige.

Sa veuve cède le domaine en 1864 à un écrivain journaliste, Monsieur Saint Rieul Dupouy. C'est lui qui vendit au roi d'Espagne Alphonse XII une barrique de Peyraguey 1858 au prix fabuleux pour l'époque de 6 000 francs or.

Sa Majesté buvait peu, et principalement du porto, mais elle fut émerveillée par ce cru, connu alors sous le nom de Pichard Lafaurie.

Peyraguey passa ensuite aux mains du comte Duchâtel, également propriétaire en Médoc, qui fut ministre plénipotentiaire et membre de l'Institut. Au partage de l'héritage de ce dernier, en 1879, Clos Haut Peyraguey devint tout en conservant son titre de premier cru, une propriété indépendante acquise par un pharmacien parisien du nom de Grillon.

En 1914, Eugène Garbay et Fernand Ginestet se portèrent acquéreurs du domaine. Le premier fit don de ses parts à ses deux petits fils, Pierre et Bernard Pauly, tandis que, quelques années plus tard, le deuxième cédait ses parts à la société familiale.

Celle-ci est actuellement constituée en Groupement familial agricole (GFA), la direction du domaine étant assurée par Jacques Pauly et son épouse Jacqueline, depuis 1969. Les bâtiments qui constituent le château actuel faisaient déjà partie de la propriété avant le partage de 1879.

Charles MONSELET, l'auteur de "La Cuisinière poétique"(1859) et de "l'Almanach gourmand"

(1865), écrivait au sujet de Péraguey:

"Le lendemain de mon arrivée à Bordeaux un de mes plus chers amis, que j'avais laissé homme de Lettres et que j'ai retrouvé propriétaire d'un premier grand cru de Sauternes, M. J. Saint Rieul Dupouy, a tenu essentiellement à me faire les honneurs de sa cave.

Mon Dieu ! mon Dieu vous n'avez pas paralysé mon bras au moment où, sur les débris d'une tranche de foie gras, je levai mon verre, dans lequel s'était concentré un rayon de soleil !

Vous n'avez pas éteint mes yeux chargés eux-mêmes de tous les éclairs de la sensualité triomphante !

Vous n'avez pas clos mes lèvres couvertes d'une pourpre humide !

En buvant lentement, solennellement, je m'écriai: "Certes, le caillou girondin a une âme, et cette âme, c'est le Sauternes."

Lors de la classification en 1855, il s’appelait le Château Peyraguey dont il fut détaché en 1879.

La partie la plus élevée du domaine fut baptisée CLOS HAUT PEYRAGUEY, située sur le plus haut point du plateau de Bommes, face à château d'Yquem.

Peyraguey était une ancienne baronnie, acquise au XVIII° siècle par Monsieur de Pichard, président au parlement de Bordeaux.

Celui-ci guillotiné à la Révolution, le cru est acheté par Monsieur Lafaurie qui lui donne renommée et prestige. Sa veuve cède le domaine en 1864 à un écrivain journaliste, Monsieur Saint-Rieul-Dupouy.

C’est lui qui vendit au roi d’Espagne Alphone XII une barrique de Peyraguey 1858 au prix fabuleux de 6000 francs or ; Peyraguey passa ensuite aux mains du Comte Duchâtel ministre plénipotentiaire et membre de l’institut.

Au partage de l’héritage de ce dernier en 1879, la partie la plus élevée devint propriété indépendante acquise par un pharmacien parisien du nom de Grillon.

En 1914, Eugène Garbay, déjà propriétaire du Château Haut Bommes, et Fernand Ginestet se portèrent acquéreurs du domaine. Le premier fit don de ses parts à ses deux petits-fils Bernard et Pierre Pauly, tandis que quelques années plus tard, le deuxième cédait ses parts à la société familiale.

Celle-ci est actuellement constituée en groupement familial agricole (G. F. A. ). La direction et l’exploitation du domaine sont assurés, depuis 1969, par Jacques Pauly et son épouse Jacqueline.

Le Clos Haut Peyraguey est situé sur la partie haute d’une croupe gravelo-argilo-sableuse et s’étend sur deux îlots de parcelles bien distincts

De formation quaternaire, ces terrasses alluviales correspondent à des sédiments gravelo-sableux hétérogènes.

Le premier îlot d’une surface de 9ha oscille entre 50 et 70 m d’altitude.
Les sols et sous sols sont relativement caillouteux avec une grande perméabilité. A l’inverse, une couche profonde (-2,5 m à –4 m) argileuse et peu perméable constitue le plancher d’une nappe permanente. Toutefois sa profondeur ne nuit absolument pas au développement racinaire de la vigne

Le deuxième îlot (3ha) évolue entre 75 et 80 m, il est distant de 400 m du premier et jouxte la partie Ouest du Château d'Yquem. Il est moins caillouteux, de même orientation, mais beaucoup plus plat. Sa teneur en sables est très importante (>55%). Le sous sol est identique au premier îlot et la couche d’argile est toujours aussi présente.

Ces deux types de sols sont très faiblement pourvus en matière organiques. Les échanges minéraux sont réduits et de fait ne confèrent à la vigne qu’une vigueur limitée.
Les P.H. sont légèrement acides.

D’orientation Sud-Nord – Sud-Nord Est, les deux îlots font face à la Garonne et aux coteaux qui la surplombent à environ 4 km.

Au plus haut point du plateau de Bommes, sur un terroir de nature exceptionnelle, se dresse la tour du Château Clos Haut Peyraguey observatoire idéal au cœur des plus grands crus de Sauternes. Il est majestueusement entouré par le vignoble du Château d’Yquem et huit des dix premiers crus classés situés à Sauternes.

Superficie totale 17 ha AOC SAUTERNES dont 12 ha Château CLOS HAUT PEYRAGUEY 5 ha Château HAUT BOMMES.

Le vignoble de Sauternes est situé sur la rive gauche de la Garonne à une quarantaine de kilomètres de Bordeaux.

Un microclimat, d’alternances « brouillard-soleil » donne sa spécificité aux crus de Sauternes.

Sa profonde originalité est la grande fréquence des brouillards matinaux d’automne rapidement chassés par la chaleur du soleil. Le principal acteur : le Ciron, affluent de la Garonne, qui se jette entre Barsac et Preignac.

Cette alternance climatique favorise la prolifération du champignon de la « pourriture noble » sur les raisins mûrs.

Ce champignon appelé « botrytis cinerea » pénètre le raisin par ses stomates et sous son action s’opère une réduction de volume qui, en concentrant le jus de raisin contenu dans la pulpe, augmente la teneur en sucre du grain

Le cépage prépondérant du Clos Haut Peyraguey est le Sémillon. Il est présent à 90 %. Le reste du vignoble est planté en Sauvignon.

Les portes greffes sont choisis en fonction du sol, du type de production et du climat. Ils sont donc adaptés à des sols pauvres et filtrants. La vigueur conférée est moyenne afin d’obtenir une production de qualité. On trouve le 3309 C, le 101.14 Mg mais aussi sur des parcelles plus anciennes (40-50 ans et plus), du 420 A et du Riperia Gloire de Montpellier.

Les clones de sémillon utilisés depuis 10/15 ans, étaient sélectionnés en fonction des critères habituels adaptés à la production de vins blancs secs, par les organismes multiplicateurs.

Depuis quelques années, des essais ont été menés en Sauternais pour obtenir des clones plus adaptés au type particulier de production des grands liquoreux.

Trois nouveaux clones 908-909-910 sont donc proposés et depuis peu apportent un surplus de qualité.

Age moyen des vignes : 40 ans

Rendement à l'hectare : 12 à 18 hectolitres

Toute la réflexion faite autour de la culture de la vigne et de l’entretien des sols est basée sur le respect de l’environnement sur une production et un travail de qualité, sur le plus grand respect de l’équilibre naturel et du biotope. C’est pourquoi depuis cinq ans, le vignoble est en culture raisonnée.

Les parcelles du Clos Haut Peyraguey sont plantées à une densité de 6666 pieds/hectare soit 1.5 m entre rangs et 1 m entre pieds.

Les ceps sont buttés en novembre afin de permettre une bonne circulation des eaux de pluie et de protéger la base des ceps des grands froids occasionnels.

Au printemps, il sont décavaillonnés et entretenus régulièrement d’avril à octobre par des griffages pour éliminer les mauvaises herbes et sectionner les racines superficielles, obligeant ainsi la vigne à exprimer « le terroir ».

Avant les labours d’automne, un décomptage un rang sur deux est effectué pour une meilleure circulation de l’air et de l’eau.

Le plan du feuillage est d’environ 1 mètre de hauteur, ce qui équivaut à 66% de l’espace entre rangs. C’est le meilleur équilibre à obtenir pour des raisins bien pourvus en sucre.

Les apports minéraux sont gérés à la parcelle ; pour cela tous les ans, 1/3 des sols sont analysés. Des analyses pétiolaires complètent la relation sol -plante.

Les éléments apportés le sont essentiellement sous formes organiques et naturelles.

La lutte raisonnée impose les observations quotidiennes du vignoble. Cependant, les passages et les quantités de produits phyto sanitaires, ont pu être diminués de 25 à 30% avec cette méthode.

De plus, pour lutter contre les acariens jaunes et rouges, phytophages de la vigne, les populations de typhlodromes (acariens prédateurs des précédents) ont été favorisées et surveillées de telle manière qu’aucun acaricide n’a été employé depuis dix ans.

La taille :

La taille est effectué dès le début décembre pour être achevée en janvier afin d’obtenir une plus grande précocité, les sols du Clos Haut Peyraguey n’étant pas gélifs.

Tous les ceps sont taillés sur trois à quatre « cots » de deux yeux avec une formation en cordon afin d’espacer les sarments et donc les grappes.

2 à 3 (vignes palissées sur 2 fils fixes et 2 fils mobiles).

Le rognage :

4 à 6 rognages mécaniques en hauteur et de chaque coté du rang.

Détermination de la date de récolte :

1ère trie (1er passage) lorsque certaines baies sont assez confites.
Les autres , suivant la rapidité d’évolution du botrytis.

La maturité très précoce des vignes du Clos Haut Peyraguey permet au Botrytis Cinerea de s’implanter rapidement sur des baies de raisins surmûries et gorgées de sucre.

Les vendanges débutent généralement dans la deuxième quinzaine de septembre. (exceptionnellement le 05 septembre en 1997).

La récolte se fait par tries successives (3 à 7 passages) et se termine fin octobre- début novembre.

Vingt à Vingt deux jours de travail sont nécessaires pour effectuer une vendange complète.

Cette dernière se fait manuellement, bien sûr, chaque panier est contrôlé avant d’être vidé dans les comportes. Ici pas de porteur de hotte, pas de benne à vendange.

Le raisin sera ainsi acheminé au cuvier sans tassement et dans des délais très courts.

De la même manière que pour la culture de la vigne, l’élaboration des vins du Clos Haut Peyraguey est basée sur le plus grand respect de la matière première.

L’emploi judicieux des méthodes modernes de vinifications alliées aux grandes traditions du sauternes permettent de produire des vins d’exception

Le pressurage se déroule très lentement (4 heures environ) pour respecter au mieux le raisin et obtenir des moûts de qualité.

Le moût pressé s’écoule par gravité dans une cuve souterraine dans laquelle il séjourne jusqu’au lendemain matin. Ce laps de temps va lui permettre de se clarifier. Cette opération est appelée : débourbage statique.

Les jus clairs sont ensuite soutirés en barriques neuves (50 %) ou de un an (50%) pour effectuer les fermentations alcooliques.

Aucune levure n’est apportée ; les fermentations sont le produit de levures indigènes. Le seul apport est fait dès le début de fermentation avec de la vitamine B1 pour favoriser la multiplication des levures.

A chaque jour de récolte correspond un lot de barriques. Ces lots peuvent varier de quatre à douze ou quinze barriques suivant l’importance de la trie.

Les fermentations se déroulent dans des locaux tempérés à 22°C pour être dynamiques (environ quinze à vingt jours).

Quand un lot a obtenu 12% vol d’alcool, il est assemblé en cuve pour achever les fermentations. Cette méthode permet d’une part d’éviter les disparités que l’on rencontre d’une barrique à l’autre et d’autre part de mieux contrôler la fin de fermentation toujours plus délicate puisqu’il faut obtenir 13 à 14% vol d’alcool.

L’autre intérêt de cette méthode est de pouvoir stopper, quand l’équilibre alcoolique souhaité est atteint, la fermentation par le froid.

Mutage & Sulfitage :

Comme chaque cuve est thermorégulée, le vin va ainsi passer très rapidement (douze heures) de 22°C à 4°C. Le vin stoppe sa fermentation car les levures sont inactives en dessous de 8°C.

Pendant les 7/8 jours que le vin va passer à 4°C une grande quantité de colloïdes va sédimenter (débourbage) . Les analyses nécessaires à une bonne conservation seront effectuées. Le vin est prêt pour l’élevage.

L’élevage va durer environ vingt mois pendant lesquels les vins seront analysés chaque mois. Ils seront goûtés, écoutés, observés… Comme toute matière vivante le vin a sa respiration.

Comme pour le vignoble, le vinificateur doit écouter, éviter d’imposer sa loi pour respecter au mieux le produit. Pendant dix huit mois le vin va rester en barriques.

Chaque fois qu’un lot sera suffisamment marqué par les tanins du bois il sera transféré dans des barriques âgées de plus de trois ans.

L’intérêt de la barrique réside dans plusieurs avantages. D’une part la barrique est un contenant de 225 litres. Ce contenant de faible hauteur, (environ 60 cm) permet aux colloïdes de se déposer plus facilement ; ainsi le vin se clarifie naturellement. Enfin, le bois permet une légère oxygénation des vins qui est nécessaire pendant l’élevage.

Toutes les semaines le niveau des barriques est vérifié. Si ce dernier baisse, un ouillage sera effectué.

Le premier soutirage est effectué avant Noël, il est nécessaire car les vins jeunes sont chargés en colloïdes de fermentations qui déposent rapidement et développent des goûts peu intéressants dans les vins.

Tous les soutirages permettent de sortir une quantité plus ou moins importante de bourbes dans le fond de chaque barrique. Chaque lot réagissant de manière différente, il est nécessaire de bien surveiller cette opération .

Le deuxième soutirage se fait en fin d’hiver, les températures froides favorisant le débourbage.

Le troisième est fait avant l’été pour éviter la manutention du vin en période chaude.

Les Sauternes, comme le Clos Haut Peyraguey avec des sucres résiduels importants (>120gr/l de sucre) sont fragiles et les risques de refermentations ne sont pas à exclure.

Le cinquième et dernier est très important. Les lots terminent leur deuxième hiver en barriques et se sont clarifiés naturellement de manière conséquente.

C’est à ce moment qu’ils vont être assemblés en cuves et clarifiés pour être limpides et brillants.

Le millésime assemblé va être analysé de manière à connaître avec précision le collage qui sera le meilleur pour obtenir un excellent résultat avec le minimum de colle.

On utilise pour le collage de la Gélatine et du Gel de Silice. En général, aucune filtration n’est faite mais exceptionnellement quelques lots difficiles peuvent passer en filtration tangentielle.

Dans les cuves la température des vins collés est abaissée à 0°C pendant trois semaines. La clarification est ainsi très efficace et le collage conserve au vin un maximum de qualités aromatiques.

Après ce laps de temps les vins retournent en barriques jusqu’au début du mois de juillet où ils sont mis en bouteilles.

Fin novembre, après quatre mois de repos, et surtout, deux ans après leur naissance, les millésimes seront enfin prêts à boire et à nous enchanter les papilles.

PRODUITS :

Production très variable suivant les millésimes et la sélection effectuée.
Environ 25 000 bouteilles de Château Clos Haut-Peyraguey et
environ 12 000 bouteilles de Château Haut Bommes.

1996 - Vin Oh Veritas (Canada)
Je m’en voudrais de passer sous silence cet excellent Sauternes, j’ai nommé le Château Clos Haut-Peyraguey, 1er cru classé, 1996. D’une grandeur et d’une finesse exceptionnelles, quel équilibre ! Du plaisir à n’en plus finir, nous sommes ici en présence de la presque perfection. Il me semble que l’on peut difficilement décrire ce vin plus précisément sans le diminuer. La Revue du Vin de France lui a donné cinq étoiles sur cinq, je lui donnerais six sur cinq. C’est le genre de plaisir qu’il faut s’offrir au moins une fois dans sa vie.

1997 - Coup de cœur - Revue du Vin de France
D’un bel or éclatant ce Sauternes au nez généreux d’abricot et de mirabelle ne plaint pas sa liqueur.
Il est vraiment issu de botrytis cinerea. Sa chair est riche et d’une gourmande viscosité au cœur de laquelle se développe une bonne acidité qui lui apporte une fraîcheur indispensable à sa finale longue et délicieusement miellée.

1998 - Médaille d’or au Concours des vins vinifiés par le vigneron indépendant.
Robe d’une belle teinte dorée. Le nez d’une grande pureté dévoile avec élégance des parfums exotiques. L’attaque en bouche est marquée par une superbe vivacité. La pureté du botrytis domine ce Sauternes tout en finesse et en équilibre au style aérien.

1999 - Robe d’un bel or éclatant. Nez d’un développement aromatique fascinant Bouche pleine d’élégance, d’une belle structure acide et d’une matière ample.

Sommaire:	Histoire et appréciation.

	Terroir et culture.
	Pédologie. ( Sol )
	Disposition du vignoble.
	Conduite de la vigne.
	Vendanges.
	Vinification.
	Elevage.
	Quelques notes de dégustation.

Réalisé le 21 mars 2002	André Cochet
Mise ur le Web le mars 2002	Christian Flages
Mise à jour le