Les connaissances de base.

Michel Fianzy (Inra, Narbonne), à été l'un des premiers créateurs d'une forme d'oenologie qui donne une grande place à la diversification des produits de la vigne.

Il a rendu cette doctrine oenologique très vivante en publiant avec ses collaborateurs près d'une centaine de travaux réalisés dans cette direction dont on peut trouver la liste exhaustive dans une plaquette récente (« Michel Flanzy, pionnier de l'oenologie moderne », éditée en 1997 par la ville de Coursan, Aude).

Aujourd'hui, face à la diminution de la consommation de vin (de table) et à l'intérêt croissant pour les boissons peu caloriques, un mouvement d'opinion à pris corps sur cette diversification des produits de la vigne parmi les responsables viticoles et au niveau des pouvoirs publics.

On assiste depuis 15 ans à un accroissement de la consommation de jus de fruits dans tous les pays industrialisés. La production européenne de jus de raisin s'est fortement accrue ; elle représente plus de 250 millions de litres dont plus de 50 % sont élaborés en France.

La diversification se concrétise, en outre, par la mise au point de produits nouveaux testés sur les marchés régionaux, nationaux et internationaux, puis par la publication de décrets définissant progressivement ces produits.

Une telle évolution s'amplifie dans une profession viticole héritière du passé de tradition et de réglementation stricte. Les articles de synthèse parus concernent à la fois l'aspect production et l'aspect économique.

A côté des boissons nouvelles, d'autres produits pour l'industrie alimentaire, pharmaceutique et chimique sont élaborés ou susceptibles de l'être à partir des jus de raisin, des vins, des sous-produits vinicoles (marcs et lies) et des eaux résiduaires de l'industrie vinicole.

CONNAISSANCES RELATIVES AU RAISIN.

Les constituants du raisin se chiffrent par plusieurs centaines. Ce fruit se caractérise notamment par sa richesse qualitative et quantitative en constituants phénoliques localisés essentiellement dans ses parties solides (pépins, pellicules, rafles), à l'exception des raisins des cépages dits teinturiers qui en contiennent aussi dans la pulpe.

Les constituants phénoliques comprennent surtout les acides-phénols, les anthocyanes (pigments rouges), les flavonols (pigments jaunes), les flavanes 3-ol ou catéchines (incolores).

Les trois derniers types cités sont regroupés au sein de la famille des flavonoïdes.

Les flavonoïdes et leurs polymères ou copolymères tels que les proanthocyanidols (oligomères des catéchines) ont des activités biologiques importantes auxquelles les chercheurs et industriels s'intéressent de plus en plus.

Les recherches actuelles visent :

d'une part, à approfondir la connaissance détaillée du raisin, à évaluer sa composition et la variation de celle-ci en fonction des cépages, des techniques culturales, des conditions climatiques;

d'autre part, à mieux connaître les propriétés physiologiques des différents constituants phénoliques, lesquelles semblent découler de l'activité antioxydante de ces molécules et plus particulièrement de leur aptitude à capter les radicaux libres oxygénés.

CONNAISSANCES RELATIVES au VIN

et à sa DÉSALCOOLISATION.

L'éthanol, après l'eau, est quantitativement le composé le plus important du vin.

Son élimination, partielle ou complète, impose l'utilisation de techniques efficaces qui font l'objet de programmes de recherches.

La pratique de la désalcoolisation est réalisée dans de nombreuses distilleries. L'objectif est alors d'obtenir de l'alcool vinique ou des eaux-de-vie. Ces opérations sont effectuées dans des colonnes à distiller et des alambics pour lesquels les températures requises sont assez élevées.

L'objectif, lorsqu'on désalcoolise le vin pour élaborer de nouvelles boissons, est de valoriser ce qui est couramment appelé :

v le rétentat si on utilise des. procédés de filtration sur membranes.v la vinasse si on utilise des procédés de distillation ;v le concentré si on utilise des procédés d'évaporation.

Les techniques utilisées doivent permettre de retirer l'alcool tout en cherchant à garder intact l'ensemble des autres constituants. Cela implique la récupération totale et la non dégradation des composés non volatils (polyphénols, polysaccharides, cations, anions, etc.) ;v l'absence de formation de mauvais goût;v la rétention la plus complète possible des composés volatils autres que l'éthanol ;v la bonne maîtrise du degré d'alcool résiduel.

Deux familles de technologies existent pour y parvenir : les techniques thermiques d'une part et les techniques « membranaires » d'autre part.

L'osmose inverse est le seul procédé qui permette d'éliminer l'alcool tout en restant en phase liquide. Les macromolécules sont bien retenues par les membranes d'osmose inverse.

Les composés volatils de masse moléculaire supérieure à celle de l'éthanol sont mieux retenues que celui-ci. L'eau et l'alcool sont éliminés dans les mêmes proportions. Ce procédé impose donc l'utilisation d'eau exogène en proportion importante pour retrouver la concentration initiale des autres solutés.

La pervaporation est un procédé utilisant une membrane hydrophobe qui se caractérise par un changement de phase du liquide traité au contact de la membrane à un bas niveau de température. Le perméat s'enrichit en alcool alors que le vin s'appauvrit. Cependant, il y a une élimination importante de certaines familles de composés volatils qui seront fractionnés par condensation.

Les systèmes thermiques sous vide poussé sont basés sur les différences de tension de vapeur des constituants contenus dans la phase gazeuse et ceux contenus dans la phase liquide initiale.

Les progrès réalisés ont permis de diminuer fortement les niveaux de température requis pour l'élimination de l'éthanol, pour s'approcher des températures de travail des systèmes membranaires, c'est à dire 30°C à 40°C.

La pression de travail est très faible, 50 mbars à 100 mbars. La sélectivité d'extraction de l'éthanol liée à une évaporation simple est plus basse que celle de la pervaporation (6 à 8), mais les flux sont plus élevés. Pour cette raison la technique de l'évaporation sous vide poussé reste industriellement la plus utilisée.

LES CONNAISSANCES RELATIVES AU MARC.

Les marcs sont collectés par les distilleries pour en extraire principalement l'alcool ; les marcs doux provenant de vinifications en blanc, de l'élaboration de jus de raisin ou de vinification par chauffage de la vendange fermentent rapidement soit dans les silos de conservation des marcs soit au cours de l'extraction de l'alcool à l'eau.

L'extraction de l'alcool est surtout pratiquée par diffusion semi-continue à froid dans des batteries de cuves, les piquettes qui en résultent étant distillées dans des colonnes continues maintenant mises sous vide.

Il n'en a pas été de même pour la diffusion continue à chaud qui a commencé à s'implanter dans des grandes distilleries à partir de 1974.

Cette diffusion qui se fait le plus souvent par le système Vatron-Mau à bande transporteuse et arrosage du marc à l'eau chaude, permet d'extraire dans de bonnes conditions non seulement le sucre et l'alcool mais également l'hydrogénotratrate de potassium et les composés phénoliques.

C'est grâce à ce procédé de traitement que l'extraction de tartrate de calcium dans les vinasses de piquettes a pu se développer et que le procédé italien d'extraction des colorants anthocyaniques des marcs par lavages successifs à l'eau froide additionnée d'anhydride sulfureux en lit statique a pu être amélioré et développé .

À la même époque, des recherches ont été effectuées pour fixer les colorants anthocyaniques de piquettes de marc sur du talc, sur des résines adsorbantes régénérées par de l'éthanol.

C'est à partir des résultats des travaux des derniers auteurs qu'une installation industrielle a été construite en 1976 par la société Applexion dans une distillerie du midi de la France.

À côté du tartrate de calcium, d'autres constituants sont extraits des marcs.

C'est le cas, à partir des pépins, d'une huile alimentaire qui a fait l'objet de nombreux travaux pour déterminer sa composition et ses propriétés, ainsi que des oligomères proanthocyanidoliques qui ont été extraits à partir de 1978 pour l'industrie pharmaceutique.

À partir des pépins, il est possible d'extraire des protéines, des tanins, des extraits aromatiques et de l'éthanol lignine. On peut aussi préparer des gâteaux et des extraits pour complément alimentaire.

Différents travaux effectués tant en France qu'à l'étranger démontrent qu'une part importante du potentiel aromatique du raisin se situe dans les parties solides de la baie en particulier de la pellicule.

Ces molécules aromatiques se retrouvent pour une part importante (30 % à 60 %) dans les marcs en particulier en vinification en blanc. Cela ouvre la voie dans le futur à une valorisation par les arômes des marcs de raisins en complément de la valorisation sous forme d'alcool, de colorant et de tartrate de calcium. Des travaux, en particulier à l'Inra ont débuté depuis 1996 sur ces sujets.

CONNAISSANCES RELATIVES à la VALORISATION

DES EAUX RÉSIDUAIRES DE L'INDUSTRIE VINICOLE.

Des travaux ont été faits depuis 1967 pour valoriser les eaux résiduaires dans le but de diminuer la charge polluante rejetée. C'est le cas de la récupération des levures de lies (qui constituent la majeure partie des matières en suspension), des composés en solution (acide tartrique, acide malique, colorants anthocyaniques), de l'utilisation des vinasses de vins pour l'élaboration d'extraits de vins et pour la culture de levures, de la production par vole microbiologique de dihydroxyacétone et de propanediol à partir du glycérol contenu dans les vinasses.

L'ELABORATION DE PRODUITS DE DIVERSIFICATION.

Les connaissances relatives aux propriétés biologiques de constituants de la vigne, du raisin et de produits dérivés progressent très rapidement dans la période.

Il s'ensuit la possibilité de développer l'élaboration de produits de diversification dans un but de protection de la santé. Parallèlement, les produits existants doivent, eux mêmes être élaborés en tenant compte de ces objectifs sanitaires.

L'Inra (station expérimentale de Pech Rouge et laboratoire d'étude des polymères de Montpellier) développe actuellement des procédés permettant d'augmenter de façon importante les extractions des macro molécules contenues dans la pellicule des baies de raisin.

La mise en oeuvre de la technologie de « Flash Détente » qui consiste à chauffer la vendange éraflée à 90°C et à la propulser immédiatement dans un vide très poussé, permet dans le cas général d'augmenter d'au moins 50 % la composition globale en composés polyphénoliques du vin et cela de façon équilibrée entre chacun des composés.

Différents produits dérivés du raisin et du vin peuvent dès lors être fortement enrichis en constituants santé s'ils sont élaborés à partir de technologies adaptées.

L'ÉLABORATION DE PRODUITS A PARTIR DE LA VIGNE.

(À L'EXCLUSION DU RAISIN)

L'exploitation des sarments de vigne.

La vigne produit, dans les conditions normales, deux à quatre tonnes de sarments par hectare et par an. Certes la totalité des sarments n'est pas récupérable dans des conditions économiques satisfaisantes ; il faut que les vignes soient le plus possible situées en bord de route ou d'accès facile. D'autre part, depuis une quinzaine, les procédés de récupération des sarments se sont multipliés; les sarments peuvent être récoltés sous différentes formes : vrac, filet, bûches compactes ou balles rondes.

Les utilisations des sarments sont très diversifiées : combustible domestique (tels quels ou sous forme de charbon), matériel drainant, matériau pour la préparation du papier, source d'amidon, de sucres et de polyphénols, matière pour la fabrication de panneaux, matière pour la production de méthane, aliment pour les animaux (après ensilage ou broyage), litière pour les animaux, préparation de compost, fumier.

L'exploitation des feuilles de vigne.

Les jeunes feuilles de vigne sont comestibles et ont plusieurs utilisations culinaires. Les très jeunes feuilles peuvent être consommées crues ou en salade. Mais en se développant, elles prennent un goût amer qui ne les rend consommables que cuites. Elles peuvent aussi être conservées dans la saumure et servent alors à préparer les feuilles de vigne farcies au riz (consommées en Grèce, en Turquie, au Liban, en Roumanie, etc.)

Les feuilles de vigne rouge à l'automne, riches en anthocyanes et autres flavondides sont utilisées par l'industrie pharmaceutique pour produire des médicaments efficaces contre les troubles veineux.

L’ÉLABORATION DE PRODUITS À PARTIR DU RAISIN.

Les connaissances relatives au raisin, à sa structure physiologique et surtout à sa composition détaillée ont beaucoup progressé et continuent à s'affiner grâce aux nouvelles techniques analytiques.

Par ailleurs, les technologies de transformation évoluent rapidement. De nouvelles techniques sont apparues récemment : il en est ainsi des techniques séparatives à membranes qui améliorent sensiblement les possibilités de transformation. Cette meilleure connaissance des richesses contenues dans le raisin et les nouvelles technologies ou nouveaux agents de transformation permettent à la fois une amélioration sensible de la qualité des produits existants et la création de nouveaux produits.

L'élaboration de cocktails de fruits, 

de raisins au sirop et de raisins au chocolat élaborés

 à partir de raisin de conserve.

Il existe en France, depuis une vingtaine d'années, un petit vignoble de raisins de conserve dans le Gard. La variété Canner's seedless importée des États-Unis d'Amérique est cultivée à l'irrigation pour avoir une bonne productivité. Les baies doivent avoir un diamètre supérieur à 15 mm, une richesse en sucre supérieure à 16° Brix et être indemnes de défauts (absence d'attaque de pourriture ou de vers de la grappe, absence de flétrissure ou d'éclatement).

Cette variété s'égrène bien. Elle a un bon comportement au cours de la cuisson ; la couleur jaune pâle est maintenue, il n'y a pas d'éclatement et les baies restent relativement fermes.

Une partie de ces raisins est transformée en raisin au sirop et en raisin au chocolat. Pour satisfaire la totalité des besoins français, il est fait appel à des importations de raisins de conserve en provenance des États Unis d'Amérique, de Chypre et de Grèce. Pour assurer l'approvisionnement des conserveries qui élaborent des cocktails de fruits, il serait souhaitable de renouveler le vignoble avec des variétés, autres que Canner's seedless, répondant aux critères culturaux, technologiques et organoleptiques.

Les produits de transformation des raisins de table apyrènes.

Prévoyant dans les prochaines années une production importante de raisins de table sans pépin (apyrènes), l'institut de recherche Bonomo à Andria (Italie) a étudié l'élaboration de produits nouveaux à partir de raisins déshydratés.

À partir de ces raisins à humidité intermédiaire, divers produits nouveaux ont été élaborés : raisins secs (avec finition du séchage à l'air chaud), raisins pasteurisés dans le jus de raisin, raisins à l'eau de vie, yaourts au raisin, fromages frais au raisin, confitures obtenues par remplacement du sucre par du moût de raisin concentré, raisiné préparé à partir de raisin, de moût concentré, de cacao et de cannelle.

Le jus de raisin et les boisson à base de jus de raisin gazéifié.

La technique traditionnelle de production et de conservation du jus de raisin fait appel au mutage par l'anhydride sulfureux. Appliqué sur la vendange, celui-ci assure l'extraction de matière colorante et la stabilité microbiologique du produit. Appliqué sur jus, il assure la conservation par protection anti oxydante et comme agent anti levurien et anti bactérien.

La baie de raisin, particulièrement sensible à l'écrasement, interdit tout transport prolongé des grappes vers des centres d'élaboration de jus. Le jus extrait est en quelques heures l'objet de fermentations qui peuvent altérer irrémédiablement la matière première.

La période des vendanges est très concentrée dans le temps (5 à 6 semaines). L'industrie des jus de raisin a besoin de moûts typés et sélectionnés qui sont souvent disponibles dans des secteurs vinicoles très éloignés des centres d'élaboration.

Ces raisons expliquent pourquoi le législateur a admis l'utilisation de S0² pour permettre la stabilisation provisoire de ces matières premières chez le producteur et pendant le transport.

Les moûts mutés au S0² sont ensuite désulfités par un procédé physique au fur et à mesure des besoins de commercialisation pour ramener la teneur en S0² résiduel total à moins de 10 ml.

Les techniques utilisées pour la désulfitation s'apparentent, dans leur principe, à celui de la distillation des vins. Le jus est porté à ébullition sous vide. Le S0² volatil, est alors éliminé par un procédé approprié (colonne à plateaux par exemple). Le jus de raisin muté est désulfité en continu ; il est aussitôt refroidi au moyen d'échangeurs, à la sortie de l'appareil.

Les premiers appareils de désulfitation utilisés par les industriels au début de leur activité présentaient l'inconvénient majeur de chauffer la matière première trop longtemps. L'élimination du S0² était acceptable mais les produits obtenus présentaient un goût de cuit caractéristique.

Des progrès considérables ont été accomplis ces dernières années en réduisant le temps de chauffage. Il a été ainsi possible d'élaborer des jus gustativement très supérieurs, plus fruités.

La contrainte analytique essentielle en relation avec cette technique réside dans la quantité de S0² résiduel contenue dans le jus après désulfitation. Celle-ci dépend de nombreux paramètres.

L'acidité du jus. Plus un jus est acide (pH faible) et plus sa désulfitation est aisée.

La couleur des jus. Les jus rouges présentent des teneurs résiduelles en S0² plus élevées que les jus blancs ou rosés car le S0² combiné avec la matière colorante est plus difficile à «désorber ». Cette contrainte est importante car ce sont essentiellement les jus de raisins rouges qui ont la faveur des consommateurs.

La durée de stockage des moûts mutés. Plus les matières premières ont été conservées pendant une longue période et plus la quantité de S0² résiduel sera élevée. Là encore, cet élément est important à prendre en compte car le marché est particulièrement demandeur pendant les mois d'été soit 8 mois au moins après la période de récolte (c'est à dire du mutage des moûts au S0² ).

Lorsque la voie mutage par SO² n'est pas retenue pour l'extraction de couleur sur vendange, la voie du chauffage de la vendange est privilégiée. La vendange rouge est chauffée en continue par divers dispositifs technologiques comme pour l'élaboration des vins par thermo traitement.

Les jus blancs aromatiques sont obtenus avec une courte macération pelliculaire avant pressurage. Les méthodes de conservation des jus élaborés sans S0² font appel à la réfrigération et au stockage stérile des jus. La clarification de ces jus avant conservation est effectuée sur filtre rotatif sous vide ou par centrifugation.

L'ensemble de ces technologies alternatives à l'emploi de S0² se développe régulièrement pour élaborer des jus bien typés avec des réserves de couleur ou d'arômes. Le prix très élevé de ces méthodes (cuverie stérile en particulier) en reste le facteur limitant.

Pourtant, une critique est souvent formulée à l'encontre du jus de raisin : sa teneur en sucre est, en moyenne, deux fois plus importante que celle d'autres jus de fruits en particulier de jus de pomme ou d'orange.

Différentes adaptations ont été tentées (choix des cépages à potentiel moins riche en sucre, récolte avant maturité) mais la marge de manoeuvre reste faible. Il a été envisagé de diluer ces jus, de les gazéifier ou de les aromatiser pour en faire des boissons à base de jus de raisin et élargir la gamme.

Cependant ces tentatives n'ont pas eu de succès commercial. L'effet de la dilution a, en général, pour conséquence un déséquilibre du produit au niveau organoleptique qui se caractérise par un manque de structure et d'acidité.

En France, l'orientation actuelle des recherches conduit à mettre au point des formulations et des assemblages à partir de vins désalcoolisés. Il est possible, ainsi, de diminuer la teneur en sucre tout en maintenant la teneur des autres constituants du jus de raisin. Les expérimentations et les analyses sensorielles effectuées sur ces gammes de produits ont montré qu'il est ainsi possible d'élaborer des boissons bien équilibrées, sans alcool, avec une teneur en sucre ramenée de 150 g.1 à 90 g.1 . Ces boissons se situent alors, eu égard à la teneur en sucre, dans la gamme des autres jus de fruits. Les fabrications pilotes ont été jugées favorablement. Ces produits devraient pouvoir être élaborés par les opérateurs de la filière.

Le Verjus.

Le verjus est un jus issu de raisins cueillis avant maturité.Le verjus doit être suffisamment acide pour être utilisé en remplacement du vinaigre ou du jus de citron pour l'assaisonnement ainsi que pour élaborer des recettes de la gastronomie du XIXè siècle originaires notamment du Périgord.

Le pétillant de raisin.

Cette boisson, bien que définie en France par un décret de 1960 à la suite de travaux réalisés dans la région de Gaillac, connaît un développement récent mais spectaculaire puisque plus de 10 millions de cols sont commercialisés chaque année en France.

Cette boisson est obtenue à partir d'un jus de raisin dont l'effervescence et le titre alcoométrique (inférieur à 3 % v/v) résultent de la fermentation partielle de ce jus par le procédé dit « en cuve close », sans coupage avec du vin. La teneur en sucre est donc inférieure de près de 60 g.1 comparativement à celle du jus de raisin de départ ; elle se rapproche de celle des autres jus de fruits, mais dans le cas du pétillant avec présence d'alcool.

Le choix du cépage est déterminant dans la qualité du produit. La chaîne technologique est lourde ; elle nécessite une spécialisation poussée et un réel savoir faire : fermentation en cuve close, maîtrise de la température, filtration stérilisante, embouteillage isobarométrique, pasteurisation, etc.

L'étape la plus difficile consiste à arrêter brutalement, à un moment précis, la fermentation afin d'obtenir un produit de degré alcoolique inférieur à 3 % v/v bien clarifié, stérile ou pauvre en germes mais gardant son gaz carbonique.

Les recherches réalisées par l'Inra ont permis une bonne maîtrise de ce procédé par un suivi continu de la fermentation avec une programmation de l'arrêt de la fermentation (procédé vinipilote).

Les boissons à degré alcoolique Intermédiaire (4 % à 7 %) issues du métabolisme anaérobie de la baie de raisin.

Lorsque les grappes de raisin intactes sont placées dans une atmosphère de gaz carbonique, comme cela se fait en vinification par macération carbonique, le métabolisme anaérobie qui se développe à l'intérieur de chaque baie se manifeste par des phénomènes de dégradation ou de synthèse et de diffusion : catabolisme des acides organiques et des substances azotées, diffusion des composés aromatiques et des polyphénols depuis les parties solides (pellicules, pépins) vers le jus sous la seule influence des enzymes du raisin.

Une fermentation intracellulaire se produit simultanément qui détermine l'apparition d'éthanol en petite quantité (de l'ordre de 2 % v/v) et de produits secondaires rencontrés habituellement à l'issue de la fermentation de type levurien. La macération carbonique du raisin favorise une expression aromatique et un équilibre organoleptique des vins très intéressants.

Il est possible d'interrompre cette macération après trois à cinq jours de façon à limiter la fermentation alcoolique du jus d'écoulage tout en bénéficiant des apports du métabolisme anaérobie. Il a ainsi été possible d'élaborer, au niveau pilote, des produits très typés à teneur en alcool intermédiaire (4 % à 7 %).

Ces produits présentent un caractère vineux déjà complexe mais équilibré ; le cépage d'origine est bien identifiable.

Les boissons issues de fermentations non alcooliques.

Les levures utilisées pour la fermentation du moût de raisin sont en général du type Saccharomyces. Elles transforment le sucre en éthanol. D'autres procédés microbiologiques peuvent être imaginés à partir d'autres micro organismes capables de produire d'autres composés en quantité significative par rapport à l'éthanol. À titre d'exemple, il y a un procédé microbiologique de préparation et d'une boisson aromatique à faible teneur en alcool à partir d'un moût de raisin. Le micro organisme retenu est Gluconobacter oxydans qui à partir du glucose produit de l'acide gluconique.

Les nouveaux cépages moins riches en sucre.

Une meilleure utilisation des cépages, en puisant dans la diversité génétique, devrait à moyen ou à plus long terme, permettre de sélectionner des cépages qui, à maturité du raisin, pourraient avoir un potentiel de richesse en sucre moindre.

La forte technologie, actuellement nécessaire pour élaborer les produits de diversification à partir du raisin, ne serait plus indispensable. Cela permettrait d'élargir une gamme de production de bonne qualité.

Les moûts concentrés rectifiés.

À la suite de recherches effectuées en Italie et en France, la Commission Européenne a autorisé, dans les États membres, la production et l'emploi pour la chaptalisation du « moût concentré rectifié » (règlement 453/80).

En France, la production, a débuté en 1981 ; actuellement, cinq usines produisent deux cent mille hectolitres de moût concentré rectifié ce qui représente la transformation de près d'un million d'hectolitres de moût de raisin.

Le moût de raisin est filtré, puis rectifié par passage sur des résines décolorantes et échangeuses d'ions avant d'être concentré. Le produit final est un liquide brillant qui ne contient que de l'eau biologique et du glucose et du fructose en proportion très proche.

Le moût concentré rectifié est défini par des normes communautaires.

Il est utilisé pour l'enrichissement de vendanges insuffisamment mures, pour l'édulcoration des vins et pour la prise de mousse. Des efforts sont faits pour trouver des débouchés dans d'autre industries alimentaires, notamment pour des produits haut de gamme. Les gelées, les confiseries gélifiées, les confitures de type « raisiné »,les sorbets, les pâtes de fruits, les fourrages, les pâtisseries, etc.

Les jus de raisin de macération et les concentrés correspondants bien stabilisés vis à vis des précipitations tartriques sont de bonnes matières premières pour l'élaboration de gelées et de confiseries gélifiées.

De nombreux cépages de cuves et de tables conviennent ; L'alicante bouschet et le muscat de Hambourg donnent les meilleurs résultats.

L'association des effets du métabolisme anaérobie et de la cryoconcentration permet d'obtenir des jus utilisés pour l'élaboration de gelées ainsi que des sorbets d'une grande finesse.

La production de gelées, vendues surtout dans les magasins de produits régionaux, est limitée pour l'instant à des produits contenant 65 % de matière sèche obtenus avec des pectines hautement méthylées ; certaines sont tout fruit, le saccharose étant remplacé par du sucre de raisin.

Des possibilités existent pour l'élaboration de gelées « allégées » à 45 % de matière sèche (donc, non sucrées), à texture plus souple, à l'aide de pectines faiblement méthylées.

D'autres produits sont commercialisés comme les gelées de vins, les confiseries gélifiées (à 77/80 % de matière sèche) enrobées de sucre ou de chocolat, ainsi que des confitures de type « raisiné » pour lesquelles le saccharose est remplacé par du moût de raisin concentré.

Les plus répandues sont à base de poire ou de figue. Les purées de raisin peuvent servir de base à la production de confitures, de pâtes de fruits, de fourrages pâtissiers, de boissons, de sorbets, etc.

Ces purées sont obtenues à partir de raisins éraflés, chauffés pour ramollir les tissus et bloquer la pectolyse, puis passés sur une tamiseuse à deux étages. Le premier étage avec des perforations de trois millimètres de diamètre, élimine les pépins et les pellicules ; le deuxième étage avec des perforations de quatre dixièmes de millimètres élimine les débris végétaux fins.

Après séparation de la pulpe (par décantation centrifuge ou par ultrafiltration), concentration du jus dépectiné, réincorporation de la pulpe, on obtient une purée concentrée.

Une entreprise française commercialise une purée de Muscat de Hambourg sucrée à 10 %, conservée par congélation en sachets de polypropylène d'un kilogramme pour l'élaboration de sorbets familiaux, et en sachets plus importants en polyéthylène pour les utilisations autres que familiales.

Il n'est pas possible d'élaborer des confitures directement avec des raisins car les produits manquent d'homogénéité, les parties solides montant en surface. En outre, les pellicules manquent de souplesse et la présence de pépins est indésirable.

Aussi, les recherches se sont elles orientées vers l'élaboration de confitures faites à partir de purées qui sont homogènes et plus agréables. On peut produire des confitures à 65 % ou 45 % de matière sèche et des pâtes de fruits avec des formulations identiques à celles des gelées et des confiseries gélifiées.

La moutarde au raisin.

En 1986, une maison spécialisée dans les produits gastronomiques ancestraux a lancé une moutarde dans l'élaboration de laquelle un moût de raisin très coloré rentre dans une forte proportion.

Il s'agit de la reprise d'une moutarde violette élaborée avant le XIVe siècle dans la région de Brive (France) et rendue célèbre par le pape Clément VI à la cour pontificale d'Avignon où Messire Jobertie, venu de Turesne près de Brive fut nommé « moutardier du pape ».

Il a fallu plusieurs mois de recherches pour que l'inra (Narbonne, Dijon) parvienne à retrouver les secrets de fabrication de cette moutarde qui est produite actuellement à des centaines de milliers de pots et exportée en particulier vers le nouveau monde.

L'incorporation de moût de raisin ou de moût de raisin concentré dans divers produits alimentaires.

L'incorporation de moût de raisin tel quel ou concentré est pratiquée dans des pâtes fraîches, des biscottes, des produits pour le petit déjeuner, des sirops destinés à la fabrication de bonbons et dans un produit diététique à base de son choisi pour sa pauvreté en graisses, sa richesse en protéines et sa forte teneur en fibres.

L’ÉLABORATION DE PRODUITS À PARTIR DU VIN.

Les cocktails à base de vin.

Une législation relativement récente définit un ensemble de boissons qui doivent contenir au minimum 50 % de produits issus de la vigne.

Il existe plusieurs dizaines de références de ces produits connus sous le nom de « Wine Coolers ». Les produits ont eu un fort mais passager développement aux États Unis dans les années 1985 à 1995.

Le savoir faire repose essentiellement sur la sélection de matières d'origine différentes : vin, eau, sucre, arômes variés d'origine naturelle.

Les consommateurs sont habitués maintenant à ces produits dont la teneur en alcool est comprise entre 4 et 7 %, avec une teneur en sucre de 40 à 80 g.1 (donc plutôt inférieure à celle des jus de fruits) et dont la formulation aromatique est assez poussée : arômes de pêches dans une majorité de références. Du fait d'une forte aromatisation ces produits sont très sensibles aux effets de mode.

Les boissons à base de vin désalcoolisé.

Cette appellation est proposée par le Service de la consommation et de la répression des fraudes pour les boissons élaborées à partir de vin mais qui ne contiennent plus d'alcool. Ces boissons ont d'abord été produites en Allemagne depuis le début du siècle.

En France, en 1988, l'UCCOAR a lancé des boissons à base de vin rouge désalcoolisé, puis de vin blanc désalcoolisé, appelées, 0° Rouge et 0° Blanc sans alcool.

Ces produits voient leur vente augmenter de façon mesurée, mais très régulièrement. Maintenant, au niveau mondial, une dizaine de sociétés élaborent des vins désalcoolisés, en France, en Allemagne, en Australie et aux États Unis d'Amérique pour l'essentiel.

L'intérêt de ces boissons est directement lié à leur composition pas ou très peu d'alcool, moins de 0,5 % v/v. ou moins de 0,2 % v/v si nécessaire (cette limite étant la même que celle admise pour les jus de fruits) ; faible teneur en sucre, un ajout de sucre de raisin ou de jus de raisin étant cependant effectué pour améliorer l'équilibre organoleptique du vin désalcoolisé et apporter un certain moelleux à cette boisson ; 20 à 30 g de sucre sont ainsi ajoutés selon les vins mis en oeuvre.

L'apport calorique reste peu élevé : 140 à 200 calories par litre.

Les qualités finales de ces boissons sont étroitement dépendantes de la qualité des vins mis en oeuvre. Les vins riches en composés polyphénoliques, en anthocyanes notamment, donnent des vins désalcoolisés plus faciles à équilibrer du fait de cette charge en extrait qui tamponne le caractère trop aqueux parfois trouvé par certains dégustateurs, en rendant la boisson plus complexe. Les vins désalcoolisés riches en extraits polyphénoliques sont justement ceux qui, comme pour les vins, seraient les plus intéressants au niveau nutritionnel et sanitaire.

Un suivi analytique détaillé de certains polyphénols, en particulier des anthocyanes (pigments rouges), ainsi que des catéchines et leurs polymères, les proanthocyanidols (tannins très réducteurs et capteurs de radicaux libres oxygénés), a permis de vérifier que les techniques très douces mises en oeuvre dans le cas des vins désalcoolisés de l'UCCOAR respectent la composition initiale du vin en ces constituants

L'équilibre entre composés de type monomères rouges, polymères rouges et polymères bruns reste le même après désalcoolisation ce qui montre que celle-ci n'induit pas de phénomènes de polymérisation oxydative.

Du fait de la fermentation, ces boissons sont naturellement riches en glycérol le vin désalcoolisé, comme le vin initial, a une teneur moyenne en glycérol de 6 à 8 g.1.

Cette teneur, pour les boissons à base de vin désalcoolisé, peut être portée en France à 15 g.1

Le glycérol, tout comme certains composés polyphénoliques, fait partie des composés intéressants au niveau sanitaire.

Les chercheurs disposent là de produits à étudier aux niveaux nutritionnel, hygiénique et sanitaire, car ils concilient un faible apport calorique et une grande richesse de composition. Il existe sur le marché très peu de produits pauvres en sucre et en alcool et équilibrés dans de nombreuses familles de composés.

Autres produits allégés.

Lorsqu'on maîtrise l'élaboration d'une boisson fortement désalcoolisée, on maîtrise du même coup l'ensemble de la gamme entre 0 et 12 % d'alcool. Sur une telle gamme, l'effet de l'alcool est rapidement perceptible ; à partir de 5 %, l'alcool restitue à la boisson concernée un certain nombre de saveurs appréciées des consommateurs.

La diffusion d'une telle gamme de boissons uvales ouvre de fortes perspectives de développement pour les professionnels du vin. Quelques producteurs commencent à élargir leur gamme avec ces produits.

Le vinaigre et les vinaigres aromatisés.

Le vinaigre est l'un des principaux et des plus anciens produits dérivés du vin. Comme celui ci, il a pris une part importante dans l'alimentation depuis un temps immémorial. Actuellement, la France utilise 236 000 hl de vin pour l'élaboration de vinaigre (moyenne de 1992 à 1995).

Les vinaigres de qualité sont fabriqués « à l'ancienne » selon la méthode d'Orléans étudiée tout particulièrement par Pasteur. La transformation de l'alcool du vin en acide acétique par les bactéries (Acetobacter) s'effectue pendant le séjour obligatoire du vin durant plusieurs mois dans des fûts de chêne remplis à moitié et percés de deux orifices d'aération.

La méthode industrielle allemande utilisant des bacs remplis de copeaux de hêtre ensemencés en bactéries acétiques avec circulation d'air est remplacée actuellement par l'utilisation de fermenteurs. Ceux ci sont constitués par une cuve en acier inoxydable dans laquelle le vin est brassé par une turbine avec projection de bulles d'air qui favorisent le développement des bactéries acétiques. Ce procédé permet d'obtenir en deux jours du vinaigre de vin de 6 à 7 % v/v, c'est à dire contenant (en volume) 6 à 7 % d'acide acétique naturel.

Il existe toute une gamme de vinaigres de vin (vinaigre de vin vieilli en fût de chêne, vinaigre de vin vieux, vinaigre à l'ancienne, vinaigre biologique, etc.). Certains sont aromatisés grâce à des macérations de plantes aromatiques (estragon, ail, échalote, framboise, etc.) aujourd'hui remplacées par la simple addition d'arômes correspondants.

On s'est toujours intéressé aux propriétés hygiéniques et sanitaires du vinaigre. Grâce à l'utilisation de vins très riches en constituants bénéfiques à la santé (catéchines et proanthocyanidols, anthocyanes, flavonols), obtenus par des procédés technologiques de vinification récemment mis au point comme la « Flash Détente, il est possible de développer la production de vinaigres susceptibles d'avoir des propriétés et activités à l'image de celles des vins dont ils sont issus.

La caractérisation analytique des différents types de vinaigres italiens a surtout porté sur les acides organiques (lactique, gluconique, succinique, malique et acétique).

Les confitures et gelées de vin.

Les confitures de vin sont élaborées de façon artisanale à partir de vin non chaptalisé, de sucre et de pectines purifiées (issues de pommes). L'objectif est d'obtenir des confitures dont l'arôme provient exclusivement du vin, les pectines purifiées et le sucre neutre n'intervenant pas dans J'arôme de ces confitures).

Diverses confitures de vin sont proposées dans le commerce : confitures de vins blancs, confitures de vins rouges, confitures de vins Doux Naturels de Muscat, etc.)

Elles peuvent être consommées telles quelles ou être utilisées en pâtisserie ou pour l'élaboration de recettes culinaires, Par exemple, les confitures de vins rouges peuvent intervenir agréablement et de façon originale dans la préparation de civets (en plus du vin rouge), les confitures de vins blancs ou rouges peuvent participer à l'élaboration de plats à base de viandes blanches ou rouges, de volailles, de poissons, de desserts.

L'ÉLABORATION DE PRODUITS À PARTIR DU MARC.

L'extraction de l'huile de pépins de raisin.

Les pépins de raisins frais peuvent contenir, selon les conditions climatiques, les variétés de vigne et l'état de maturité de la baie, de 5 à 20 % d'huile en poids, plus généralement de 12 à 16 % du poids sec.

Pour une production française de 60 000 000 hectolitres de vin, les pépins représentent un potentiel de 112 000 tonnes par an. Mais seule une partie de ce potentiel est collectée pour la production d'huile de pépins de raisins.

En France, le groupe Grandes Huileries Métropolitaines (SIGG) détient le monopole de la production d'huile de pépins de raisins. Il achète, chaque année, de 32 à 40 000 tonnes de pépins de raisins pour élaborer 6 à 7 000 tonnes d'huile.

Les pépins séparés du reste du marc après extraction de l'alcool sont séchés, puis transportés à l'huilerie. Là, ils subissent une première pression de façon à obtenir de petits pellets, mais sans production d'huile à cette première étape. Ces pellets, sont alors soumis à l'extraction de l'huile par l'hexane. Cette huile est ensuite soumise à plusieurs traitements.

Il est en effet nécessaire que l'huile vierge soit raffinée à cause de la présence de cires. Cette opération exige la neutralisation de l'huile vierge par l'acide phosphorique et la soude, suivie d'une réfrigération à 5°C et après un séjour à cette basse température, d'un réchauffement à 12°C avant la centrifugation. Ensuite, après un maintien à température ambiante, on peut enfin procéder au lavage, à la décoloration et à la désodorisant.

L'huile de pépins de raisin se caractérise par sa richesse en acide linoléique polyinsaturé. La richesse en ces composés lui confère des propriétés nutritionnelles particulières que ne possèdent pas d'autres huiles proposées au consommateur. L'huile de pépins de raisin, notamment, s'oppose à la formation de lésions athéromateuses ; elle abaisse la cholestérolémie et la lipidémie.

L'huile de pépins de raisins raffinée est utilisée en alimentation, aussi bien pour l'assaisonnement que pour la friture car elle résiste bien à la chaleur.

Cette huile est commercialisée soit telle quelle soit aromatisée aux herbes aromatiques ou encore en mélange avec d'autres huiles, pour la friture. Elle fait l'objet d'une monographie particulière parmi les normes Codex relatives aux huiles et graisses comestibles.

Il y a aussi des utilisations non alimentaires, en cosmétologie, en savonnerie (savons liquides) et en lipochimie (production d'acides gras).

Les tourteaux d'extraction sont utilisés comme amendement organique, pour l'alimentation animale ou comme combustible. Des utilisations plus nobles liées à la forte teneur probable en oligomères procyanidoliques de ces tourteaux mériteraient d'être étudiées.

ÉLÉMENTS D'OENOLOGIE.

La CEE (Union européenne) dispose d'excédents de production de vin qui sont distillés pour une partie d'entre eux ; l'alcool obtenu est valorisé, mais les constituants non volatils sont perdus (vinasses). L'Inra a étudié dans le cadre d'un contrat Cee la possibilité de valoriser les extraits de vin.

L'idée consiste à élaborer un produit concentré, stable au niveau microbiologique, en vue de l'élaboration d'une gamme de produits non alcoolisés.

Les recherches réalisées ont démontré la faisabilité technique concernant l'élaboration d'extraits fortement concentrés par rapport au vin sans altération importante au niveau des composés ioniques et des polyphénols polymérisés.

CONCLUSION.

La vigne est utilisée principalement pour la production de raisins de table, de raisins secs, de différents types de vin et d'eaux de vie.

Il existe aussi une gamme importante de produits élaborés à partir de feuilles et des sarments de vigne, des raisins, des vins, des marcs et des eaux résiduaires de l'industrie vinicole.

Les feuilles sont utilisées dans des préparations culinaires (jeunes feuilles) et pour la fabrication de médicaments efficaces contre les troubles veineux (feuilles rouges à l'automne) ; les sarments comme combustible domestique, matériau drainant et apport de matière organique aux sols.

Les raisins de conserve entrent dans les compositions de cocktails de fruits et les excédents prévisibles de raisins de nouvelles variétés de table apyrène pourront être transformés en produits nouveaux (raisins déshydratés par osmose inverse, pour yaourts, etc.).

Les raisins de cuve servent à l'élaboration de jus de raisins avec des techniques alternatives au procédé de sulfitation/désulfitation permettant d'obtenir des jus bien typés avec des réserves de couleur et d'arôme, des boissons à base de jus de raisin gazéifié, de pétillant de raisin (à moins de 3 % 'd'alcool en volume), de boissons à degré alcoolique intermédiaire (4 à 7 %), de boissons issues de fermentation non alcoolique, de sucre de raisin, de gelées, de confiseries gélifiées et de confitures de type raisiné, de verjus, de moutarde violette de Brive.

À partir de vins, sont élaborés des cocktails de vins ou « wine coolers » (très sensibles aux effets de mode), des boissons à base de vins désalcoolisés dont la qualité a été améliorée par les progrès de la désalcoolisation et de la formulation, des produits allégés en alcool, toute une gamme de vinaigres de vins, des gelées.

L'utilisation de la nouvelle technologie dite de « Flash Détente » permettra d'accroître la « valeur santé » de certains produits issus du raisin et du vin.

À partir des marcs de raisins, les distilleries récupèrent, en plus de l'alcool, des pépins pour la fabrication d'une huile alimentaire, des colorants anthocyaniques de marcs principalement pour l'industrie alimentaire, des pépins de raisins blancs pour l'extraction d'oligomères proanthocyanidoliques destinés à l'industrie pharmaceutique (médicaments contre les maladies cardio vasculaires).

Les distilleries extraient ainsi dans leurs eaux résiduaires les levures de lies pour la fertilisation des terres, des cristaux de tartrate de calcium pour la fabrication d'acide tartrique à usage alimentaire et pharmaceutique et à un degré moindre des extraits de vin.

Des possibilités de valorisation notamment pour l'industrie alimentaire, pharmaceutique et chimique existent pour les sarments, les marcs et les eaux résiduaires de l'industrie vinicole.